Centolla 700gr/pieza

Modo de preparación:

• En lo referente a las posibilidades culinarias de la carne de centollo, considerada como un verdadero manjar para gourmets, hay que decir que hace gala de una versatilidad a prueba de bombas. En este sentido, lo ideal sería cocerlo siempre vivo y, a ser posible, en agua de mar, aunque los problemas sanitarios que esto puede suponer y la dificultad que representa hacerse con ella hace que intentemos conseguir en nuestro domicilio una saturación salina similar a la de los océanos y usemos como referencia un tiempo de cocción estimado en torno a los diecisiete minutos, para piezas de entre 500 g y 1kg; de 20 minutos para 1,2 kg, y de 25 minutos para hasta 1,6 kg. Una vez terminado el hervor se recomienda consumir de inmediato, ya que conservarlo en la nevera podría resecar su textura. El proceso es el siguiente: comenzamos quitando la solapa de la parte inferior o abdomen del animal. Separamos el cuerpo con las patas del caparazón. Reservamos y arrancamos las telas que cubren sus dos mitades. Si se trata de una hembra, volcamos los corales al caparazón. Con un cuchillo cebollero partimos en dos mitades el cuerpo y limpiamos las láminas grises que lo recubren. A continuación seccionamos cada mitad en trozos guiándonos por las estrías y, con la ayuda de un martillo de madera o de silicona, abrimos las patas, quitamos las telillas y mezclamos la carne del caparazón con los corales. Si lo deseamos, podemos agregar a la mezcla un chorrito de albariño o de agua de cocción, tal como hacen en Galicia. Y voilá! Ya tendrá lista en su mesa toda la esencia del mejor sabor oceánico.
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