¿Qué es el Anisakis?, es un parásito que los humanos ingieren en forma de larva después de ascender en la cadena alimentaria. Las larvas de Anisakis se encuentran en el agua de mar, que son ingeridas por crustáceos que a su vez son devorados por peces de mayor tamaño que luego son cocidos y servidos en nuestros platos.

Esta larva mide de 1 a 3 cm y, a menudo, es visible a simple vista al destripar pescado crudo antes de ponerlo en la sartén. Encontrarla en filetes de caballa o bacalao que compras en el supermercado no es una experiencia agradable.

Por ello, existen contramedidas diseñadas para evitar que el pescado contaminado acabe en los mostradores de los supermercados o en los platos que se sirven en los restaurantes. Así como algunas precauciones que se pueden tomar en casa.

¿Qué es el Anisakis y qué hacer para prevenir su consumo?

Es un género de gusanos nematodos, que pueden infectar a los humanos, provocando anisakidosis. Esta enfermedad es una parasitosis provocada por estas larvas y sus síntomas pueden llegar a confundirse con otros padecimientos del aparato digestivo (dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea).

Estos parásitos pueden verse a simple vista e infectan fácilmente algunas especies de peces. El pez espátula lo contiene en el 95% de los casos, así como el jurel, seguido de lanzardo (75%), y también especies más conocidas como la caballa (71%), el bacalao (40%), el calamar (22%), la anchoa (17 %), salmonete (9%) y la sardina (1%).

¿Cómo se transmite el Anisakis?

El gusano adulto vive en el estómago de varios cetáceos (ballenas, delfines), estos eliminan a través de las heces los huevos a partir del cual se desarrollan las larvas, llamadas larvas de 2do estadio. Los pequeños crustáceos marinos las ingieren convirtiéndose en larvas de 3er estadio.

Cuando estos crustáceos son ingeridos por un pez de mayor tamaño, la larva pasa a la cuarta etapa y el ciclo comienza de nuevo. O si este pescado termina en nuestra mesa, corremos el riesgo de adquirir el parásito.

¿Qué es la anisakidosis?

Es una parasitosis que puede afectar al ser humano, causada por gusanos redondos, pertenecientes a la familia Anisakidae, formada por cuatro géneros: Anisakis, Pseudoteranova, Contracalcan e Hysterothylacium. Siendo el primer género el más extendido, y es el principal causante de la enfermedad.

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¿Cómo evitar la anisakidosis?

Ahora bien, ya que sabemos qué es el Anisakis, es importante tomar en cuenta algunas consideraciones para evitar el padecimiento producido por este parásito. A continuación mencionamos las mejores formas de eliminar las probabilidades de consumir pescado con esta condición.

Pescado congelado

Cuando el pescado esté destinado para ser consumido crudo, marinado o salado; se debe congelar durante al menos 24 horas a -20 °C o durante 15 horas a -35 °C en un congelador industrial para neutralizar las larvas.  O congelarse durante al menos 96 horas a -18 °C en un congelador doméstico marcado con tres o más estrellas.

Pescado salado

Conservar el pescado en sal puede ser un método excelente para eliminar el riesgo, siempre que se tomen algunas precauciones. La sal debe usarse en una concentración del 8/9% y el producto debe consumirse solo seis semanas después de la preparación (el tiempo máximo de supervivencia de las larvas en estas condiciones).

Pescado Ahumado

El ahumado en caliente (70/80 °C durante 3-8 horas) es otro buen método para matar larvas. Mientras que el ahumado en frío, cada vez más utilizado para pescados como el salmón y autorizado para uso doméstico, se recomienda un tratamiento preventivo en el congelador antes de ahumar en frío.

Cocción del Pescado

El mejor método para matar el Anisakis sigue siendo la cocción, que según algunos estudios, 10 minutos a 60 °C es suficiente para destruir cualquier parásito que pueda estar presente. Sin embargo, cuando empieces a cocinar, también es necesario tener en cuenta el tamaño del filete.

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Consejos adicionales para evitar el Anisakis

Los mayores peligros provienen de los restaurantes y el consumo doméstico. Desafortunadamente, no todos los restaurantes siguen las pautas de prevención, ya que los casos están aumentando y la causa a menudo se puede atribuir a los pescados no sometidos a congelación preventiva, a continuación algunos consejos adicionales:

• Limpiar: la limpieza a fondo del pescado, que debe ser eviscerado lo antes posible, ayuda a reducir el riesgo de que las larvas pasen de los intestinos a los tejidos musculares del pescado
• Congelar: la efectividad de la congelación depende tanto de la temperatura como de su duración. Se cree que es suficiente congelar a -18 °C durante al menos 96 horas; aunque es aconsejable seguir almacenando el pescado a la misma temperatura a partir de entonces.
• Cocinar: la eficacia de la cocción también está relacionada con la temperatura y la duración, para estar seguro de matar las larvas, el interior del pez también debe alcanzar una temperatura superior a 60 °C durante al menos 10 minutos, ya que muchas veces, las larvas resisten el proceso de ahumar y marinar.
• Evitar el consumo de pescado crudo en restaurantes y bares pseudo-japoneses, que han ido proliferando en los últimos años.

Para evitar accidentes; el pescado vendido crudo, eviscerado, fileteado o en porciones, debe someterse a inspecciones visuales, por muestreo o de forma continua. De hecho, el parásito acecha en los órganos de la cavidad abdominal, por lo que se lleva a cabo un control visual de los filetes.