El bacalao en plena temporada invernal

El bacalao es uno de los pescados más consumidos en el mundo, difundido en muchas tradiciones culinarias diferentes y preparado de muchas formas, sin mencionar su importancia para la industria alimentaria. Más allá de esta gran popularidad en la mesa, sin embargo, los orígenes y características de este pescado no son tan conocidos, también debido a los diferentes nombres utilizados en función de las culturas y preparaciones.

Para la pesca comercial, el bacalao (Gadus morhua , «Atlantic cod» en inglés) es la especie más importante a nivel mundial, al menos si consideramos los volúmenes capturados. Extendido en el Atlántico Norte y ausente en el Mediterráneo, tiene un cuerpo esbelto pero robusto, con un color variable entre gris, verde y marrón, con manchas de colores más claros.

La zona ventral, por otro lado, es blanca. La cabeza es grande en comparación con el tronco, mientras que entre las características también hay una barbilla blanquecina debajo de la boca y tres aletas en la espalda. Otra peculiaridad es la protuberancia de la mandíbula superior en comparación con la inferior. Para saber más sobre este impresionante animal invernal, sigamos leyendo.

Todo sobre el bacalao

El bacalao es uno de los pescados que solemos conseguir en todas las pescaderías, independientemente de la época. Sin embargo, este animal se pesca en temporada invernal, lo que quiere decir que este es el mejor momento para consumirlo, aunque fuera de estación lo podemos encontrar salado, desecado, ahumado o congelado.

Bacalao

El bacalao que pescamos y consumimos durante siglos, es del Atlántico. Su pesca se realiza en la costa de América del Norte, en el sur de Groenlandia, en Irlanda y en otras zonas de Europa como es el caso del mar del Norte.

Este Pez pertenece a la familia gadidae, su nombre científico es Gadus Morhua, atribuido por el naturalista sueco Carolus Linnaeus, en el año de 1758. Este pescado del Atlántico se considera el verdadero bacalao.

Características físicas

Este pescado tiene una forma robusta, lateralmente se aplana y el cuerpo se estrecha hacia la cola. La cabeza es grande: puede llegar a ser una cuarta parte de la longitud total del pescado. Destacan la mandíbula superior y la barbilla, lo que es muy útil para detectar presas.

Su color es verde oliva o pardusco. Presenta numerosas manchas negras, redondeadas en el dorso. La línea lateral más clara es la que distingue al bacalao de otros gádidos. También tiene tres aletas dorsales, dos ventrales y una en la cola.

Tiempo de vida y crecimiento

El crecimiento del bacalao depende mucho de la temperatura del agua y del número de individuos: cuanto más, menos comida queda. Este pescado vive, en promedio, de 16 a 20 años. De adulto, puede medir 1,50 metros y pesar entre 30 y 90 kg.

Externamente, no existen diferencias entre el macho y la hembra. Una vez capturados, es posible distinguirlos a través de las gónadas. En la hembra, las gónadas se denominan comúnmente huevas.

Hábitat

El bacalao vive en aguas frías. Vive cerca del fondo del mar, por lo que es una especie demersal. Las poblaciones de bacalao del Atlántico se distribuyen en varios hábitats del océano. Los juveniles se encuentran en la costa, entre 10 y 30 metros de profundidad. Los adultos prefieren aguas más profundas y frías, entre 100 y 200 metros.

Durante el día, nadan en bandas para protegerse mejor de los depredadores. Esta especie, omnívora y muy voraz de peces pequeños, prefiere agruparse en cardúmenes, que se acercan a las costas solo para reproducirse, en invierno o principios de primavera.

Reproducción

Entre invierno y primavera, el bacalao se reproduce. La fertilidad es casi mítica: una hembra de buen tamaño puede producir nueve millones de huevos.

Cadena alimentaria

Esta especie de pescado del Atlántico es un depredador voraz. Se alimenta de la vida marina que abunda en las zonas donde se cruzan las corrientes frías y calientes del Océano, como ocurre en las grandes riberas de Terranova.

Estos pescados crecen rápidamente porque tienen una dieta variada y abundante. Los más jóvenes se alimentan de pequeños organismos animales que componen el zooplancton y pequeñas larvas, bivalvos y crustáceos. Los adultos comen arenque, merluza, rape o incluso bacalao más joven sin preparar.

Pequeño o grande, este pez del Atlántico tiene sus enemigos: focas, ballenas, tiburones, delfines, pulpos, pez espada y algunas aves marinas.

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Sustentabilidad y vulnerabilidad

La pesca del bacalao siempre se ha dirigido a seis especies principales de gádidos: bacalao del Atlántico, carbonero, merlán, bacaladilla, merluza blanca y bacalao del Pacífico. El bacalao del Atlántico es el más grande de todos y el de carne más blanca. En el agua, sus cinco aletas se abren y le dan una forma elegante. Sin embargo, la sustentabilidad y vulnerabilidad del bacalao es toda una discusión.

Una especie sustentable

A lo largo de los siglos, la pesca de bacalao dio paso a grandes sagas humanas, negocios y conflictos. Durante mucho tiempo se creyó que este pescado, como otros de gran importancia para el consumo humano, era un recurso infinito.

Por mucho que se pescara, la capacidad reproductiva de la especie garantizaría su abundancia y podría restablecer el equilibrio entre los recursos biológicos y la pesca.

En la segunda mitad del siglo XX, la aplicación intensiva de técnicas de detección y captura casi infalibles generó los primeros problemas de sostenibilidad pesquera. El pescado era menor y el bacalao capturado era, en promedio, más pequeño que en otras épocas.

En determinadas zonas del mar, la pesca de bacalao del Atlántico creció más rápido que el ritmo natural de reposición de las poblaciones. Por reacción espontánea, las poblaciones de bacalao más amenazadas comenzaron a reproducirse antes. Esta situación representa una amenaza para la sustentabilidad de esta especie de pescado.

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Una especie vulnerable

Ahora bien, desde principios de la década de 1990, la presencia de bacalao en las aguas del Atlántico ha disminuido drásticamente, a pesar de las medidas de parada de pesca adoptadas para preservar la especie. Esto se debe a décadas de extracciones excesivas, que han afectado la propagación de un pez que, como se mencionó, puede tardar años en reproducirse.

En consecuencia, incluso los ecosistemas originales se han visto afectados negativamente por la progresiva rarefacción de estos depredadores, que son importantes para la cadena alimentaria y el equilibrio natural.

Varias zonas conocidas por la presencia de bacalao han sido abandonadas por barcos de pesca, que han tenido que lidiar con la casi extinción de este pez. Las reservas en el Mar del Norte y el Mar Báltico están peligrosamente cerca del agotamiento.