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¿Por qué se ennegrecen cigalas y gambas?
Si eres consumidor de crustáceos es posible que hayas notado que algunos tienen partes del cuerpo negras. Y, la pregunta obvia que surge es ¿por qué se ennegrecen cigalas y gambas? Y no sólo las cigalas y las gambas sufren este, a veces, desagradable cambio.
Al momento de encontrar una gamba, langostino, cigala u otro crustáceo en esas condiciones, de inmediato comenzamos a dar vueltas a la cabeza sobre si estarán dañados, si será prudente consumirlos, etc., y es posible que, aunque te mueras por comerte unas buenas gambas, deseches la idea, tan solo por la apariencia.
Entérate que una enzima de nombre algo complicado es la causante de la negrura de estos riquísimos habitantes del mar. Este componente químico es como un tinte que, al manifestarse, les cambia el look a los crustáceos. Veamos por partes, como es esto de las manchas negras.
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Los crustáceos y sus características
Si queremos hablar de gambas, langostinos, cigalas y parecidos, tenemos que hablar de crustáceos. Es muy probable que, cuando conversas con alguien o comentas sobre lo que comiste la última vez, te hayas quedado callado al escuchar el término crustáceo. Siempre has dicho gambas…
Los crustáceos son animales acuáticos. Los hay de mar, los más numerosos, y también de agua dulce. Se cuentan unas 26.000 especies de crustáceos conocidas hasta ahora. Son variadísimos y el más grande de ellos es el extraño cangrejo-araña japonés. Su cuerpo es muy pequeño, pero sus patas pueden medir ¡hasta 3,7 metros!
Otra palabra que se relaciona con los crustáceos es: artrópodos. Esta palabra significa que tienen patas con articulación. Sí, las gambas y las cigalas son artrópodos. Esta es la familia más variada del reino animal.
Los animales crustáceos son, además, un grupo particular entre los que tienen caparazón. Esta especie de armadura les cubre la cabeza y gran parte del tronco, lo que les sirve para protegerse, y es probable que lo vayan mudando en la medida en que van creciendo
En algunas especies de crustáceos, dicha cubierta es bivalva, es decir de doble concha, y protege a todo el organismo que se aloja entre ellas. Estos caparazones son calcáreos, generalmente.
Melanosis: por qué se ennegrecen cigalas y gambas
Muchos crustáceos, gambas, langostinos, cigalas y otros tienden a oscurecerse, desde la cabeza hasta las patas, en cuanto son pescados y están fuera del agua, es decir, al entrar en contacto con el oxígeno del aire. Esto es lo que se llama melanosis.
La melanosis es, inicialmente, un proceso enzimático, muy parecido a lo que les pasa a ciertos frutos, como la manzana, cuando son picados y expuestos al aire. Es una reacción química compleja y que atraviesa diversas etapas, de las cuales la última es oscura.
Vamos a decir el nombre de la enzima responsable, y no te asustes, es polifenoloxidasa. Este compuesto químico es el que tiene a pescadores y consumidores de cabeza. Así es como se ennegrecen cigalas y gambas, y todos los parientes cercanos a ellas.
Aunque lo que en verdad nos interesa a la hora de comprar un crustáceo es su hermoso color, la polifenoloxidasa (PPO) no está gratuitamente en ellos. Esta enzima es prioritaria en los crustáceos, puesto que los hace resistentes a enfermedades y permite el endurecimiento del caparazón, después de la muda.
Los crustáceos no son los únicos que poseen PPO en su arsenal enzimático. Esta enzima se encuentra en gran cantidad de alimentos: patatas, manzanas, peras y plátanos, entre muchos, todos sufren un ennegrecimiento cuando el aire los toca.
Ese proceso químico es una oxidación que permite que se produzcan compuestos que ponen oscuro el alimento. Una buena noticia: no es tóxico, pero es innegable que el aspecto final no es de los más apetecibles.
La oxidación empeora con el almacenamiento, aunque, mientras está congelado el alimento no se observa, al descongelar, aflora en todo su esplendor. Debes imaginar que el problema va más allá de tu rechazo por su poco atractivo aspecto: en el mercado se producen pérdidas millonarias por este factor estético, puesto que, como ya se dijo, no hay toxicidad alguna.
Crustáceos vs. conservantes
En la industria pesquera, para tratar de evitar que aparezcan manchas negras en los crustáceos, se intenta actuar sobre alguno de los responsables del proceso, en este caso, el oxígeno, las enzimas, los sustratos, o el cobre, que no se había mencionado, pero que forma parte de la PPO.
Veamos algunas de esas medidas:
- Refrigeración. Una vez capturados los crustáceos, son colocados en cubas con hielo para enfriarlos lo más cercano a 0 °C.
- Congelación. La mayor parte de los crustáceos que se comercializan vienen congelados. A una temperatura que ronda los -20 °C la melanosis se detiene. El problema surge después de la descongelación, porque la melanosis arrecia a causa de la ruptura celular producto del hielo, lo que da paso a la formación de melanina.
- Las altas temperaturas inactivan los procesos enzimáticos. Por tanto, no se produce melanosis.
- Atmósfera controlada. Si el oxígeno está ausente en el proceso de envasado, se detiene la melanosis. Por ello se usan atmósferas controladas donde se quita el oxígeno y se inyecta dióxido de carbono.
- Uso de agentes reductores, como el ácido ascórbico, que inhiben las sustancias que producen la melanina.
- Los acidulantes, como el ácido cítrico, dificultan la actividad de la PPO, porque disminuyen el pH.
- El EDTA, que es un agente quelante, actúa reteniendo el cobre que es parte de la composición de la polifenoloxidasa, disminuyendo su actividad.
- El uso de sulfitos es quizás el más extendido en la conservación de crustáceos y otros seres marinos, pero tiene la característica de que puede causar reacciones adversas en algunas personas.
Los remedios caseros contra la melanosis
Es de imaginarse que te estás preguntando: ¿Qué hago si se ennegrecen cigalas y gambas, o los caros langostinos que compré? La respuesta no es alentadora: Nada puede hacerse si tus crustáceos ya comenzaron su proceso de ennegrecimiento.
Pero, siempre hay un pero y no tiene por qué ser malo, puede evitarse la melanosis de manera casera, con algunos consejos y trucos.
Sé cuidadoso al manipular los crustáceos
Evita golpearlos o aplastarlos ya que esto favorece la reacción enzimática que da como resultado la formación de melanina.
Mantén la refrigeración
Intenta no romper la cadena de frío constantemente, tanto si adquieres los crustáceos congelados o refrigerados. Recuerda que esto retrasa la melanosis, pero no la evita.
Somete a calentamiento
Si adquieres crustáceos crudos, cuécelos o vaporízalos para impedir la melanosis.
Agrega algún ácido
Un chorrito de limón, vinagre u otro ácido disminuirá el pH y esto detendrá la actividad enzimática, evitando el ennegrecimiento.
Al final, lo mejor es que te quedes con aquellos sitios donde encuentres los crustáceos bien empacados y refrigerados. El color es un indicativo que casi siempre te habla de frescura o vejez. En la onda de lo online, pescadoacasa.com es un portal web con servicio de delivery, de pescados, mariscos y crustáceos.
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